Du point de vue des correspondances phonétiques, le vietnamien dầu “huile” ressemble à un emprunt ancien (pré-sino-vietnamien littéraire) au chinois 油 juw < *lu. Le d- initial ([z] en vietnamien du nord, provenant de *[ð] en vietnamien du XVIIème siècle) correspond de façon régulière avec le j- (喻四) du chinois moyen, et l’on retrouve la même correspondance en sino-vietnamien standard, où 油 se lit du.

La rime -juw du chinois moyen correspond généralement à -u ou -ưu en sino-vietnamien, mais l’on observe aussi une correspondance avec -âu dans certaines couches. Ainsi, le nom de la branche terrestre 酉 juwX est dậu en vietnamien, avec le ton montant du chinois correspondant au ton nặng du vietnamien, une caractéristique des couches d’emprunts anciennes (en sino-vietnamien standard le ton ngã aurait été attendu). Au ton près, on trouve les mêmes correspondances entre 油 juw et dầu “huile” d’une part, et entre 酉 juwX et dậu d’autre part.

Du point de vue des tons maintenant, on sait que le ton plat du chinois moyen avec initiale sonante correspond, de façon un peu inattendue, au ton ngang (ton plat de série haute) en sino-vietnamien. Néanmoins, dans les couches non-littéraires, on trouve aussi des cas où le ton plat de série basse huyền est observé, par exemple dans rồng `dragon’, qui reflète la forme de 龍 ljowŋ < *(mə)-roŋ en chinois archaïque.

Il serait donc tout à fait raisonnable d’analyser dầu “huile” comme emprunt appartenant à la couche chinois ancienne en vietnamien. C’est d’ailleurs ce que propose Xian (2016) dans son ouvrage sur les emprunts chinois en vietnamien.

Néanmoins, on trouve dans certaines langues viêtiques des formes correspondant au vietnamien dầu “huile”, dont le thavung atuu¹ ‘huile’ (Ferlus 1979) et le maleng bro ntʊː. Il s’agit de mots à initiale de série haute, mais ce n’est pas un obstacle pour cette étymologie, étant donnés les cas de disharmonies entre tons de séries hautes et basses identifiés par Ferlus (1999) — même si je pense, contrairement à lui, qu’il doit y avoir une explication néogrammairienne pour ces irrégularités.

La consonne initiale d- ([z] < *[ð]) de dầu reflète donc la spirantisation d’un *d- en proto-vietnamien (pour rendre compte du ton de série basse en vietnamien) par une présyllabe qui a chuté, mais qui reste préservée dans les cognats en thavung et en maleng, selon un modèle bien identifié.

Il n’est donc pas possible de supposer que ce mot provient du chinois, et l’on ne peut non plus postuler un emprunt du viêtique vers le chinois, en raison du caractère irréconciliable des initiales (une latérale *l en chinois et une occlusive dentale en viêtique).

Le cas de dầu “huile” illustre donc que l’étymologie des emprunts chinois en vietnamien ne doit pas être entreprise sans une étude minutieuse des langues viêtiques, et des autres langues austroasiatiques, car les apparences peuvent être trompeuses: même des mots ayant des correspondances irréprochables avec le chinois peuvent se révéler être des étymons natifs, du fait d’une ressemblance fortuite.

Référence
Ferlus, Michel 1979 Lexique Thavung-Français, Cahiers de Linguistique – Asie Orientale, 5: 71-94 https://www.persee.fr/doc/clao_0153-3320_1979_num_5_1_1057
Ferlus, Michel 1999. Les disharmonies tonales en Viet-muong et leurs implications historiquesCahiers de Linguistique – Asie Orientale 28(1): 83-99. https://www.persee.fr/doc/clao_0153-3320_1999_num_28_1_1546
Xian Manxue 咸蔓雪 2016 《汉语越南语关系语素历史层次分析》上海：中西书局